چطوری ترشی انبه خوب درست کنیم؟ طرز تهیه ترشی انبه

طرز تهیه ترشی انبه | چگونه ترشی انبه درست کنیم؟

این دستورالعمل به روش هندی می باشد-گردآوری توسط لیان مارکت

ترشی انبه یک از چاشنی‌های سنتی هند است که با انبه سبز، ادویه و روغن درست می‌شود. در هند تقریباً کنار هر غذایی ترشی می‌گذارند. مثلاً آنرا با دال‌پلو، نان روتی، نان پاراتا و حتی با بسیاری از غذاهای صبحانه می‌خورند. غذاهای هندی بسیار متنوع هستند و ترشی انبه هم از این قاعده مستثنی نیست و به روش‌های مختلف درست می‌شود. من در اینجا آسانترین روش تهیه ترشی انبه خانگی را به شما یاد می‌دهم.

ترشی‌ «آم چوندا»، «آم کا آچار پنجابی»، «آم کا آچار راجستانی»، «ماوین‌آکایی اوپیناکایی»، «ماگایا»، «آواکایا» و «وادو» تنها برخی از انواع معروف ترشی انبه در هند هستند.

با اینکه به روش‌های مختلف ترشی انبه درست کرده‌ام اما این روش را خیلی بیشتر می‌پسندم چون هم درست کردنش آسان است و هم خوش طعم است.

«آواکایا» یکی از محبوب‌ترین انواع ترشی‌هایی است که در ایالت جنوبی آندرا پرداش هند که به دلیل غذاهای تند و ادویه‌دارش مشهور است، درست می‌شود. ترشی‌ ای که می‌خواهیم درست کنیم شبیه به آواکایاست اما تندی کمتری دارد و آسانتر درست می‌شود.

این ترشی را می‌توانید با هر نوع انبه خام، ترش و سبز درست کنید و 3 روز بعد هم قابل استفاده می‌باشد.
من این ترشی را بارها و بارها درست و امتحان کرده‌ام به همین دلیل فوت و فن‌های بیشتری به شما یاد خواهم داد تا ماندگاری بیشتری داشته باشد.

این ترشی را اگر خوب از آن مراقبت کنید می‌توان به مدت دو ماه در دمای محیط نگه داشت. اگر هم در یخچال بگذارید 6 تا 7 ماه می‌ماند.

طرز تهیه ترشی انبه

آماده‌سازی

1. این مرحله برای افزایش ماندگاری ترشی است. اگر آنرا حذف کنید آنگاه مجبورید بلافاصله پس از درست کردن ترشی آنرا در یخچال بگذارید. برای درست کردن ترشی انبه اول مطمئن شوید وسایلی که می‌خواهید از آنها استفاده کنید خشک هستند و رطوبت ندارند. اگر بتوانید آنها را چند ساعت زیر آفتاب بگذارید تا خشک شوند عالی می‌شود. اما اگر آفتاب ندارید با دستمال خشک و تمیز پاک‌شان کنید و در مکانی خشک از شب قبل قرار دهید.

یک کاسه بزرگ
یک قاشق بزرگ
پارچ مخلوط‌کن کوچک (ظرف آسیاب ادویه)
یک تخته آشپزخانه
یک چاقو
محل کار باید بسیار تمیز و خشک باشد

2- نصف قاشق چایخوری تخم شنبلیله را با حرارت کم برشته کنید تا اینکه بوی خوبش بلند شود. آنرا در یک بشقاب بریزید. در همان تابه‌ای که شنبلیله را برشته کردید و هنوز داغ است روغن بریزید و گرم کنید. وقتی روغن گرم شد، تابه را کنار بگذارید تا روغن کاملاً سرد شود. اگر قرار است همه ترشی را ظرف 10 تا 12 روز تمام کنید می‌توانید قید گرم کردن روغن را بزنید. اگر از روغن پرس سرد استفاده می‌کنید نیازی به گرم کردن روغن نیست.

3. دانه خردل و تخم شنبلیله را طبق سلیقه خودتان درشت یا ریز آسیاب کنید. فقط بدانید هر چه پودر ریزتر باشد کمتر روغن لازم است.

4. انبه را خوب زیر آب بشویید. من ترجیح می‌دهم که انبه را نیم ساعت در آب‌نمک خیس کنم بعد بشویم تا تمیزتر شود. اگر از انبه ارگانیک استفاده می‌کنید، نیازی به این کارها نیست فقط انبه را خوب بشویید و استفاده کنید. آنرا با دستمال یا پارچه‌ای که رطوبت جذب می‌کند خوب پاک کنید تا خشک شود.

5- انبه را تقریباً درشت خرد کنید، به اندازه تکه‌های 2.5 در 2.5 سانتی‌متری. اگر ریز خرد کنید و ترشی را برای مدت طولانی نگه دارید انبه‌ها له خواهد شد. من از گوشت باقی مانده روی انبه هم استفاده کردم. آنها را باریک برش زدم تا خوب نرم شوند و به ترشی قوام دهند.

اختیاری – برای افزایش ماندگاری ترشی

اگر قرار است بلافاصله پس از درست کردن ترشی آنرا داخل یخچال بگذارید می‌توانید این مرحله را کلاً حذف کنید. اما اگر می‌خواهید ترشی را چند ماه در دمای محیط نگه دارید آنوقت باید پودر ادویه‌ها، سیر، نمک و انبه‌های خرد شده را 4 تا 5 ساعت زیر آفتاب خشک کنید. یادتان باشد که باید زیر آفتاب داغ خشک شوند. اگر امکان دسترسی به نور خورشید نیست یک ساعت در فر 60 تا 70 درجه (140 تا 160 فارنهایت) بگذارید.

پودر ادویه‌ها را در یک بشقاب پخش کنید. سیر و انبه‌های خرد شده را در سینی مجزا بگذارید. سپس زیر آفتاب یا در فر خشک کنید (نمک را در فر نمی‌گذارم). بعدش بگذارید خنک شوند و سراغ ادامه مراحل بروید.

6. انبه‌های خرد شده، پودر چیلی، پودر خردل و شنبلیله، نمک و حبه‌های سیر را که کمی له کرده‌اید داخل کاسه بزرگ بریزید.

7. روغنی را که قبلاً گرم کردید اضافه کنید. قبل از اضافه کردن روغن مطمئن شوید که کاملاً خنک شده باشد.

8. همه مواد را خوب با هم قاطی کنید. مخلوط بدست آمده باید تیره و خشک باشد.

9. رویش را بپوشانید و 24 ساعت در مکانی خشک نگهداری کنید.

10. پس از 24 تا 28 ساعت، انبه آب می‌اندازد. با یک قاشق خشک خوب هم بزنید. برخی انبه‌ها‌ آب نمی‌اندازند و ممکن است پس از یک روز هم اتفاقی نیفتد. بچشید و اگر نیاز بود نمک اضافه کنید. می‌بیند که ترشی انبه تند و پرادویه ما آماده است.

ممکن است در هفته اول یا بیشتر، مزه تند و تلخ بدهد اما هر چه بگذرد بهتر جا می‌افتد.

ترشی را در ظرف شیشه‌ای یا سرامیکی بریزید. از ظروف پلاستیکی استفاده نکنید چون مزه ترشی عوض خواهد شد و برای سلامتی هم ضرر دارد. ترشی را با برنج، نان پاراتا، نان برنجی شور (ایدلی)، پن‌کیک (دوسا) و کته ماست هندی سرو کنید.

چند فوت وفن

ماندگاری بیشتر: اگر جایی که زندگی می‌کنید آفتاب نیست، مرحله خشک کردن مواد در نور خورشید را می‌توانید حذف کنید اما حتماً 24 ساعت پس از درست کردن ترشی آنرا در یخچال بگذارید. البته به جای آفتاب می‌توانید مواد را داخل فر بگذارید. من این کار را انجام دادم و خیلی خوب جواب داد و ترشی چندین ماه بیرون از یخچال سالم ماند.

پودر چیلی: من از پودر چیلی بیاگی تازه هندی استفاده کردم که رنگ ترشی را روشن خواهد کرد. البته می‌توانید از پودر چیلی کشمیری هم استفاده کنید. اگر هم پودر چیلی تند بسته‌بندی شده از مغازه می‌خرید برای اینکه ترشی بیش از حد تند نشود حجم کمتری از آن را داخل ترشی بریزید.

کمیت: این ترشی انبه آبدار است و خشک نیست چون آنرا بیشتر با برنج سفید ساده می‌خورند. اگر ترشی آبدار دوست ندارید از نصف مقدار توصیه شده روغن، پودر چیلی، خردل و شنبلیله استفاده کنید.

طرز تهیه ترشی انبه

ترشی فوری انبه ی جنوب هند تهیه شده با انبه سبز , پودر ادیه جات , سیر , نمک و روغن

زمان آماده سازی: 15 دقیقه
زمان پخت: 2 دقیقه
کل زمان: 1 روز
مناسب برای: 15 نفر

مواد لازم:(هر لیوان معادل 240 میلی‌لیتر یا سی سی )

یک و یک‌چهارم (¼1) لیوان تکه‌های انبه

یک قاشق غذاخوری دانه خردل یا دو قاشق غذاخوری پودر خردل

نصف قاشق چایخوری تخم شنبلیله

3 قاشق غذاخوری پودر چیلی (پودر خیلی تند نباشد یا تندی آنرا مطابق ذائقه خود تنظیم کنید)

½1 قاشق چایخوری نمک: که می‌توانید طبق ذائقه خود کم و زیاد کنید

4 حبه سیر له شده

3 قاشق غذاخوری روغن

آماده‌سازی ترشی انبه

انبه سبز، خام، تازه و کال انتخاب کنید که سفت و پوستش شفاف باشد. آنرا خوب بشویید و با یک پارچه خشک کنید. این کار را شب قبل انجام دهید.

در صورت امکان ظرف مخلوط‌کن و سایر وسایلی را که برای ترشی درست کردن استفاده خواهید کرد زیر نور آفتاب قرار دهید تا کامل خشک شوند. حتماً کاسه‌ها، قاشق‌ها، تخته آشپزی و چاقو باید خشک باشند. این ملاحظات باعث ماندگاری بیشتر ترشی می‌شود.

تخم شنبلیله را روی حرارت کم برشته کنید تا طلایی و بویش بلند شود. در بشقاب بریزید و بگذارید کاملاً سرد شود.

در همان تابه که تخم شنبلیله را برشته کردید روغن بریزید و حرارت دهید تا کمی گرم شود. سپس تابه را کنار بگذارید تا روغن کامل خنک شود. اگر قرار است همه ترشی را ظرف 10 تا 12 روز مصرف کنید نیازی به گرم کردن روغن نیست. همچنین اگر از روغن پرس سرد استفاده می‌کنید آنرا گرم نکنید.

تخم شنبلیله را به همراه دانه خردل پودر و سیر را هم له کنید.

انبه‌ را با استفاده از چاقوی بزرگ، درشت برش بزنید که تکه‌های آن حدود 2.5 سانتی‌متر باشند.

اقدام اختیاری برای ماندگاری بیشتر ترشی: پودر ادویه‌ها، نمک، سیر و انبه خرد شده را جداگانه در آفتاب خشک کنید. همچنین می‌توانید به جای این کار یک ساعت در فر 60 تا 70 درجه (140 تا 160 فارنهایت) قرار دهید. (نمک را در فر نگذارید)

مواد را داخل کاسه خشک به همراه پودر چیلی، پودر خردل، نمک و سیر له شده بریزید.

روغن را اضافه کنید و خوب هم بزنید. در این مرحله ترشی خشک خواهد بود. روی آنرا بپوشانید و برای 24 تا 28 ساعت در مکانی خشک رها کنید.

بعد از 24 تا 28 ساعت انبه آب خواهد انداخت و غلظت ترشی تغییر خواهد کرد. در عکس‌های بالا مراحل تهیه ترشی نشان داده شده است. ترشی انبه را خوب هم بزنید و بچشید تا اگر نیاز بود کمی بیشتر نمک اضافه کنید.

ترشی را داخل شیشه تمیز و خشک بریزید. بعد از 24 ساعت داخل یخچال بگذارید. اگر می‌خواهید در دمای اتاق نگه دارید در جایی که رطوبت بالا دارد مثل آشپزخانه نگذارید.

ترشی پس از 3 روز آماده مصرف می‌شود اما هر چه بگذرد بیشتر جا می‌افتد و مزه می‌گیرد.

هر بار که می‌خواهید ترشی بردارید از قاشق خشک و تمیز استفاده کنید. پس از هر بار استفاده دور شیشه را با دستمال تمیز یا پارچه خشک پاک کنید تا کپک نزند.